Cómo hacer crema de mantequilla de merengue suizo

¡Este tutorial sobre cómo hacer crema de mantequilla de merengue suizo es el único recurso que necesitarás para hacer el grosting más suave y suave!

El tema de la crema de mantequilla de merengue suizo aparece regularmente en mi grupo Baking en Facebook y en comentarios sobre algunas de mis recetas aquí: cómo hacerlo, pero más a menudo cómo lidiar con él cuando no está cooperando.

Los buttercreams de merengue pueden ser un poco temperamentales, pero cualquier estado en el que los tengas (siempre que hayas empezado con un merengue de pico rígido) es totalmente guardable.

Si te gusta la crema de mantequilla de merengue suiza tanto como yo, espero que estos consejos te sean útiles. Si nunca lo has probado y te intimida, espero que este tutorial te brinde la confianza para darle una oportunidad.

¿Qué es la crema de mantequilla de merengue suizo?

Aunque es más complicado que un buttercream americano, el buttercream de merengue suizo (SMBC) es el más fácil de los buttercreams de merengue. Se trata de cocinar los huevos y el azúcar sobre una caldera doble, batirlos en un merengue y luego agregar mantequilla y saborizantes.

Los otros dos buttercreams de merengue (italiano y francés) implican verter azúcar hirviendo en una mezcla de huevo y azúcar parcialmente batida. Son igualmente deliciosos, y se sabe que son un poco más estables, pero encuentro que el azúcar hirviendo es estresante e intimidante, por lo que, por lo general, aléjate lo más posible.

Sin embargo, si te sientes aventurero y has probado SMBC antes, te animo a que pruebes y veas cómo te gustan.

Buttercream de merengue suizo consta de 3 ingredientes muy simples:

1. Claras de huevo
2. Azúcar
3. Mantequilla sin sal

A partir de ahí, puedes darle sabor al contenido de tu corazón. Una receta simple y estándar incluirá vainilla, pero las posibilidades de sabor están limitadas solo por su imaginación.

Puede agregar chocolate derretido para una crema de mantequilla de merengue suizo con leche, blanco o negro, bayas liofilizadas para dar sabor y color a frutas, mantequilla de maní / mantequilla de maní en polvo (preferido), o elegir entre una variedad de condimentos para agregar.

Cómo hacer crema de mantequilla de merengue suizo

Voy a llevarlo a través de cada paso del proceso aquí y le daré consejos o problemas que pueda encontrar. Recomiendo usar una batidora de pie para esta crema de mantequilla. Usted probablemente podría Hazlo con una batidora de mano, pero sería un proceso más doloroso: estarías sosteniendo esa batidora de mano durante más de 20 minutos. Como tal, los pasos que describo son para una batidora de pie, pero puede adaptarse a una batidora de mano si eso es todo con lo que tiene que trabajar.

Lo primero que tu debe hacer, esto es NO opcional, es:

Paso # 1 – Limpie todas las herramientas con jugo de limón o vinagre

Para ayudar a asegurar un merengue estable y rígido, debe Asegúrate de eso todo Que entrará en contacto con las claras de huevo es completamente libre de grasas. Esto incluye cosas como tu:

• tazón mezclador
• accesorio para batir
• batidor de mano
• taza de medir (que se utilizará para sacar azúcar)
• Tazón (s) pequeño (s) (para romper los huevos cuando se separan los blancos)

La grasa es el enemigo del merengue. Incluso la mota más pequeña de grasa (o yema de huevo) hará que el merengue no se convierta en un pico rígido y dé como resultado una crema de mantequilla de merengue suizo que no sea perfecta (también conocida como densa y grasosa).

Otro consejo importante aquí es no usar herramientas de plástico, especialmente tazones, al hacer merengue suizo. El plástico tiene tendencia a retener la grasa, sin importar cuán bien se limpie. Lo mejor es estar seguro y pegarse a tazones de metal (preferidos) o de vidrio.

Paso # 2: llevar una olla mediana de agua a fuego lento (1-2 pulgadas de agua)

Querrá una olla que sea lo suficientemente grande como para colocar cómodamente el tazón de la batidora, pero no tan grande como para que el fondo del tazón toque el agua. Quieres un máximo de 1-2 pulgadas de agua en la olla. Lleve esto a ebullición, luego reduzca a fuego lento.

Paso # 3 – Separa tus claras de huevo

Separe cada clara de huevo en un tazón pequeño, luego transfiéralo a su tazón para mezclar. Hacer no separe las claras de huevo directamente en el tazón de la batidora. Si haces eso y tienes incluso una yema rota, arruinarás todo el lote de claras.

Es mejor separar cada huevo individualmente. Incluso una partícula de yema hará que el merengue no se agite correctamente. No intente hacer un merengue si sus claras de huevo no están completamente libres de yema.

Tenga en cuenta que los huevos no necesitan estar a temperatura ambiente, ya que de todos modos los cocinará.

Algunas personas han tenido éxito con las claras de huevo de cartón pero, en este momento, no puedo recomendarlas. Las claras de cartón que he probado han provocado que mi merengue permanezca plano y nunca se ponga rígido. Si desea experimentar con las claras de cartón, asegúrese de que la caja diga algo así como “solo claras de huevo” o algo similar.

Paso # 4 – Cocine sus claras de huevo y azúcar

Una vez que haya separado todos los huevos, agréguelos junto con el azúcar en el tazón de la batidora y colóquelos sobre la olla con agua a fuego lento. Me muevo constantemente en este punto, con un batidor de manos limpias, para asegurarme de que las claras de huevo se cocinen uniformemente. Este proceso durará entre 2 y 3 minutos, dependiendo de la cantidad de claras de huevo con las que esté trabajando.

Sabrás que las claras de huevo se hacen cuando la mezcla está caliente y ya no es granulada al tacto. Sumerjo un dedo (limpio) en la mezcla y lo froto entre el pulgar y el índice. Si hay alguna Granulosidad en absoluto, sigo cocinándolos.

Quieres asegurarte de que la mezcla esté caliente al tacto también. Idealmente, usarías un termómetro para dulces para verificar que ha alcanzado los 160F. Esta es la forma más precisa de asegurarse de que sus blancos estén cocidos completamente.

Soy demasiado perezoso para sacar un termómetro, y no me preocupa comer huevos crudos, así que hago la prueba de tacto. Si esto es una preocupación para usted, recomiendo usar un termómetro.

Paso # 5 – Batir su merengue

Retire el tazón de la batidora de la olla, limpie el fondo del tazón y colóquelo en la batidora de pie. Coloque el accesorio de batidor y comience a batir. Por lo general, lo hago girar a alta velocidad (alrededor de 8-9 en mi KitchenAid). Querrá batir esto hasta que el tazón esté completamente fresco al tacto, esto puede llevar de 5 a 10 minutos.

Sabrá si su merengue tuvo éxito si tiene un pico rígido. Este es el aspecto que debe tener: ¡sin picos caídos!

Si su merengue está caído, es probable que se vea afectado por la grasa, la yema o las claras de cartón. Vea el paso # 1. Desafortunadamente, si esto sucede, necesitarás comenzar de nuevo. No hay manera de salvar el merengue en este punto.

Paso # 6 – Cubica tu mantequilla

Mientras el merengue está batiendo, cubra su mantequilla ablandada pero aún ligeramente fría. Aproximadamente hago 1 ″ o tan cubos. No es una ciencia exacta, alrededor de 1 cda más o menos cada una.

Sabrá que su mantequilla tiene la consistencia correcta cuando puede presionarla con el dedo y dejar un poco de mella en ella.

Es importante tener en cuenta que su mantequilla no debe ser también suave. Si es tan suave que puedes presionarlo con el dedo fácilmente, será demasiado suave para tu crema de mantequilla. Aún puedes usarlo, pero es posible que tengas que enfriar un poco la crema de mantequilla si se vuelve espumoso (consulta la sección Solución de problemas a continuación). Me resulta más fácil lidiar con un SMBC que ha usado mantequilla que es demasiado fría o demasiado suave.

Paso # 7 – Añadir la mantequilla.

Cuando su merengue se haya enfriado completamente, detenga la batidora y cambie al accesorio de paleta. Esto no es crítico, puede dejarlo en el batidor, pero me gusta cambiar a la paleta ya que encuentro que el batidor puede incorporar demasiado aire en la crema de mantequilla. También me gusta que mi paleta raspe los lados del tazón para mí, lo cual es un ahorro de tiempo.

Configure su mezclador a velocidad media (aproximadamente 4 en un KitchenAid) y comience a agregar lentamente su cubo de mantequilla por cubo. Una vez que se haya agregado toda la mantequilla, ponga la batidora en alto para batir la crema de mantequilla.

La crema de mantequilla puede pasar por algunas etapas indeseables mientras se mezcla. Puede convertirse en sopa:

Y a menudo cuaja:

Me parece mejor alejarme y regresar después de 5 minutos a un SMBC perfecto (con suerte). Consulte la sección Solución de problemas a continuación si este no es el caso.

Una vez que la crema de mantequilla esté completamente suave, esponjosa y cremosa, puede agregar sus condimentos (vea a continuación una lista de recetas).

¿Cómo hago mi crema de mantequilla blanca?

Esto es un poco fuera de tema, pero también aparece a menudo. El SMBC puede volverse un poco amarillo dependiendo de la cantidad de mantequilla que uses. Esto no siempre es un efecto deseable, especialmente si vas por un pastel blanco. El truco es neutralizar el color amarillo agregándole un poco de azul / violeta.

Y me refiero a un poco. La cantidad en el palillo de dientes anterior es más de lo que agregué. Básicamente, pasé el palillo por encima de la crema de mantequilla en el batidor, así que solo usé un lado. Recomiendo comenzar con menos y agregar más según sea necesario, o terminarás con una crema de mantequilla de aspecto gris o azulado.

Una vez que se haya agregado el gel (usé Americolor Violet), dale un buen látigo a la crema de mantequilla y verás cómo se desvanece el tinte amarillo. Añadir más gel de color según sea necesario.

Solución de problemas de crema de merengue suizo

Crema de mantequilla de merengue suiza puede ser delicada. Es temperamental y puede causar una gran cantidad de estrés innecesario. La buena noticia es que siempre que su merengue esté rígido antes de agregar la mantequilla, cualquier problema que encuentre después se puede solucionar.

Aquí hay algunos problemas comunes con los que puede encontrarse al hacer crema de mantequilla de merengue suizo, así como mis consejos y sugerencias sobre cómo evitarlos / corregirlos:

1. Mi merengue no se levanta. Esto se debe a la grasa o las yemas de huevo o ambos. Ver Paso 1 del tutorial anterior.
2. Mi crema de mantequilla se ve cuajada. Este es un paso común al hacer SMBC. Una vez que se agrega toda la mantequilla, a menudo pasa por una fase en la que parece cuajada. Si sigues batiéndolo, se juntará.
3. Mi crema de mantequilla todavía se ve cuajada. Si la temperatura de la mantequilla es demasiado fría, puede ser más difícil que se junte. Puedes ponerlo en una caldera doble otra vez como en Paso 2, O calentar los lados del recipiente con un secador de pelo. Una vez, había descongelado un poco de SMBC congelado y no lo puse a temperatura ambiente antes de volver a envolverlo. Parecía sopa de requesón en mi batidora. Pensé que era una causa perdida, pero calenté un poco el tazón con un secador de pelo y me alejé unos minutos. ¡Cuando volví se había juntado perfectamente! Si utiliza el método de doble caldera, caliente la crema de mantequilla hasta que los bordes comiencen a fundirse, y luego vuelva a enviar. También puede intentar calentar 1/4 taza de crema de mantequilla durante unos segundos y luego volver a rociar la crema de mantequilla con la batidora a baja velocidad hasta que se junte.
4. Mi crema de mantequilla es espesa. Este es el problema opuesto de una crema de mantequilla cuajada. Esto ocurre porque el merengue estaba demasiado caliente cuando agregaste la mantequilla o tu mantequilla era demasiado suave, o ambas cosas. Haga estallar todo el tazón y bátalo en la nevera durante 20 minutos y luego vuelva a envolver. Dependiendo de lo cálido que esté, es posible que necesite un par de sesiones en el refrigerador.
5. Mi crema de mantequilla es granulada. Esto se debe a que el azúcar no se disuelve adecuadamente en Etapa 4 encima. Una vez que se bate el merengue, no hay nada que puedas hacer para solucionarlo. Es mejor empezar de nuevo.
6. Mi crema de mantequilla es grasosa. SMBC es más mantecoso que una crema de mantequilla estadounidense, pero no debe sentirse grasiento. Si no ha agregado más mantequilla de la que se pide en la receta y su merengue era rígido, es probable que la grasa se deba a que la crema de mantequilla no ha sido batida por el tiempo suficiente. También es una buena práctica reenviar el SMBC si ha estado sentado en el mostrador por un tiempo.
7. La crema de mantequilla se endurece en la nevera. Esto es normal. Al igual que la mantequilla con la que está hecha, se reafirmará a la consistencia de la mantequilla en el refrigerador. Cuando dejes que alcance la temperatura ambiente, se ablandará de nuevo.
8. Sabe demasiado mantecoso. A algunas personas simplemente no les gustan los buttercreams de merengue, ¡no son para todos! Pero la crema de mantequilla debe ser ligera y esponjosa, no espesa y grasienta. Si sabe que está comiendo un trozo de mantequilla, tal vez su merengue no haya sido batido hasta los picos rígidos antes de agregar la mantequilla, o la mantequilla estaba demasiado fría, en cuyo caso solo necesita un poco más de batido. O has añadido demasiada mantequilla.

Preguntas frecuentes

1. ¿Puedo hacer mantequilla de merengue suizo por adelantado? ¡Sí! Puede dejarlo a temperatura ambiente por uno o dos días, refrigerar por hasta dos semanas o congelarlo por hasta 3 meses. Asegúrese de guardarlo en un recipiente hermético. Debe llevar la crema de mantequilla completamente a temperatura ambiente y volver a envolver antes de usarla. Si la crema de mantequilla se separa, todavía estaba un poco demasiado fría. Vea el paso 3 arriba en la sección Solución de problemas.
2. ¿Cómo deshielo mi crema de mantequilla? Descongele en el mostrador. Será demasiado difícil si lo descongela en la nevera. Yo deshielo la mía de la noche a la mañana. Recompensar antes de usar. Véase más arriba.
3. ¿Cuánto tiempo dura la crema de mantequilla de merengue suizo? Durará uno o dos días a temperatura ambiente, 2 semanas en la nevera y 3 meses en el congelador. Asegúrese de que esté correctamente almacenado en un recipiente hermético o en una bolsa para congelar.
4. ¿Es seguro comer merengue suizo? Sí. Si cocinas los huevos a 160F, la crema de mantequilla será segura para comer.
5. ¿Puedo condimentar crema de mantequilla de merengue suizo? Sí. Una vez que la crema de mantequilla se haya unido, puede agregar cualquier tipo de saborizantes, extractos, polvos o chocolate; consulte la lista a continuación para obtener una lista de recetas.
6. ¿Puedo colorear crema de mantequilla de merengue suizo? Sí. Aunque SMBC es más difícil de colorear que una crema de mantequilla estadounidense. El color no toma también, por lo que es posible que necesite más gel de color. Tenga cuidado de no agregar demasiado, ya que la crema de mantequilla se puede dividir. Es posible que desee ver el colorante de alimentos en polvo si desea hacer colores muy vibrantes.
7. No tengo una batidora de pie. ¿Puedo usar mi batidora de mano para hacer crema de mantequilla de merengue suiza? Probablemente puedas, pero no lo recomiendo. ¡Estarías azotando para siempre! Primero para enfriar el merengue, y luego cuando se agrega la mantequilla. Puede ser un proceso de 10 a 15 minutos con un mezclador de pie, así que imagino que podría llevar el doble de tiempo. Entonces … factible si eso es todo lo que tiene a su disposición, pero sepa que está en un largo camino.

Receta de crema de mantequilla de merengue suizo

La receta que incluyo a continuación es la receta estándar de SMBC que utilizo, aunque tiendo a experimentar mucho con ella y, a veces, agrego una clara de huevo extra o uso un poco menos de mantequilla, según la cantidad de glaseado que necesite. No me he encontrado con ningún problema al hacer esto, pero es importante no agregar más mantequilla de la que exige la receta, a menos que también esté aumentando las claras de huevo y el azúcar.

La siguiente receta es suficiente para congelar una torta de dos capas de 8 “o una torta de 3 capas de 6” (con 2 tazas de mantequilla) o una torta de tres capas de 8 “(con 3 tazas de mantequilla).

Variaciones de crema de mantequilla de merengue suizo

Receta de crema de mantequilla de merengue suizo

¡Este tutorial sobre cómo hacer crema de mantequilla de merengue suizo es el único recurso que necesitarás para hacer el grosting más suave y suave!

INGREDIENTES

• 6 claras de huevo grandes
• 2 tazas de azúcar granulada
• 2-3 tazas de mantequilla sin sal suavizada pero aún un poco firme, en cubos

INSTRUCCIONES

Crema De Mantequilla De Merengue Suiza

1. Coloque las claras de huevo y el azúcar en el recipiente de una batidora de pie, batir hasta que se mezclen.

2. Coloque el tazón sobre una olla con 1-2 “de agua hirviendo a fuego lento y revuelva constantemente hasta que la mezcla esté caliente y ya no sea granulada al tacto o lea 160F en un termómetro para dulces (aprox. 3 minutos)

3. Coloque el tazón en la batidora de pie y batir a temperatura media alta hasta que el merengue esté rígido y enfriado (el tazón ya no está caliente al tacto (aproximadamente 5-10 minutos)).

4. Cambie al accesorio de la paleta (opcional). Agregue lentamente la mantequilla en cubos y mezcle hasta que quede suave.

5. Agregue los condimentos según se desee hasta que estén suaves.

NOTAS

Esta receta es suficiente para congelar una torta de dos capas de 8 “o una torta de 3 capas de 6” (con 2 tazas de mantequilla) o una torta de tres capas de 8 “(con 3 tazas de mantequilla).

Consulte la publicación del blog para obtener consejos y solución de problemas.

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