Estás a punto de aprender a preparar la receta – Pechuga De Pavo Sous Vide
Aprende a hacer una deliciosa Pechuga de Pavo Sous Vide. Este método de cocción le permite cocinar el pavo con anticipación sin temor a que se cocine demasiado.
¿Qué es Sous Vide?
al vacío significa “bajo el vacío” en francés. Es un método de cocción en el que los alimentos se sellan al vacío en una bolsa que luego se suspende en un baño de agua circulante, a una temperatura preestablecida. La comida se cocina en la bolsa sellada, lo que permite que retenga toda su humedad.
La cocción al vacío alguna vez se usó principalmente en restaurantes, pero ahora, muchos cocineros caseros tienen un sous vide: la varilla que hace circular el agua en el baño de agua y la calienta a la temperatura de cocción establecida. Se necesita algo de práctica*, pero realmente es una excelente manera de cocinar y recalentar carnes, aves y otros alimentos.
¿Por qué Sous Vide es ideal para cocinar pechugas de pavo?
¡Los resultados son increíbles! La pechuga de pavo queda extremadamente jugosa y húmeda. Sazonarás la pechuga de pavo durante la noche con un aderezo de especias antes de colocarla en la bolsa para cocinar, de modo que los sabores también se impregnen en la carne mientras se cocina.
Además, la cocción al vacío es ideal para cocinar con antelación. Con esta receta, puedes cocinar tu pechuga de pavo hasta con un día de anticipación. Luego recalentar al vacío y dorar las pechugas en el horno justo antes de servir.
Finalmente, con el sous vide, no es necesario elevar la temperatura interna tanto como lo haría con los métodos de cocción convencionales, por lo que no se cocinará demasiado.
En el caso de la pechuga de pavo, por ejemplo, las pautas tradicionales para asar exigen que retire el pavo del horno una vez que alcance los 160 grados F y luego déjelo reposar mientras la temperatura interna aumenta otros cinco grados aproximadamente hasta una temperatura “segura” de 165 grados. F. Usando sous vide, necesitarás cocinar el pavo a solo 145 grados F, PERO debes permitir que permanezca a la temperatura establecida por más tiempo para matar cualquier bacteria; para esta receta de pavo, un mínimo de una cantidad adicional. 20 minutos.
Más sobre el tiempo:
Hay varias tablas sous vide disponibles en línea y la mayoría dice que hay que llevar el pavo a 140-145 F. Pero ese rango de cinco grados tiene diferentes tiempos de mantenimiento una vez que se alcanza esa temperatura. A 140 F, por ejemplo, debes dejar la pechuga a esa temperatura durante 30 minutos y a 145 F, la dejarías durante 12-15 minutos. Pero dejarlo más tiempo no lo reseca como lo haría en el horno. Entonces, para simplificar las cosas y asegurarnos de que se eliminen todos los tipos de bacterias, indicamos 145 F durante 20 minutos, que son unos minutos más de los necesarios para matar otras bacterias además de la salmonella. En el caso del sous vide, la precaución adicional aún dará como resultado un producto terminado húmedo.
Pero no te preocupes, siempre y cuando configures tu sous vide a la temperatura adecuada, tu pechuga de pavo no se cocinará demasiado incluso si la dejas en el baño de agua por más de esos veinte minutos. (Tenga en cuenta que dorará la pechuga de pavo en el horno después de que salga del sous vide, por lo que eso aumenta un poco más la temperatura de la carne).
* Divulgación completa: Jack y yo somos cocineros caseros autodidactas al vacío, por lo que compartimos recetas basadas en nuestra propia prueba y error en la cocina. Tenga en cuenta que también seguimos confiando en nuestro confiable termómetro de sonda para comprobar que nuestra pechuga de pavo esté cocida.
Por qué te encantará la pechuga de pavo Sous Vide
- Es la forma ideal de cocinar pechuga de pavo perfectamente tierna, jugosa y sabrosa.
- No tendrá problemas con el espacio del horno si está preparando otras guarniciones horneadas para su comida.
- Incluso puedes cocinar la pechuga de pavo con anticipación y luego recalentarla al vacío justo antes de servir.
Ingredientes clave y sustituciones
- Pavo – Compramos un pavo entero para esta receta y le quitamos las patas y las alas para hacer caldo de pavo y salsa. También puedes simplemente comprar solo una pechuga, aunque normalmente son más pequeñas que las pechugas que obtienes de un pavo entero.
- Hierbas secas – Hicimos un simple aderezo seco con sal kosher, pimienta negra, condimento para aves y azúcar morena.
- Fresco Hierbas – Atamos unas ramitas de tomillo fresco, salvia, perejil y romero.
- Vino blanco – Cualquier buen vino blanco para beber está bien. Se añade un poco de vino a la bolsa de cocción.
- Stock de pavo – Tenga en cuenta que preparará un caldo de pavo casero utilizando las patas y alas de una pechuga de pavo entera.
- Para dorar el pavo después de cocinarlo al vacío – Mantequilla, sal y pimienta
- Para hacer salsa – La mantequilla, la harina, el caldo de pavo y el líquido de las bolsas de cocción se combinan con salsas para condimentar salsas como Kitchen Bouquet o Gravy Master.
Herramientas especiales necesarias
consejos y trucos
¿Cómo preparo pechuga de pavo Sous Vide?
- Eliminar las dos mitades del pecho, dejando la caja torácica unida a cada una.
- Mezcla un masaje seco con hierbas secas. Cubra cada pechuga, séllela en bolsas de un galón y refrigerar durante la noche.
- Lugar piernas, muslos, cuello, alas y carcasa de pavo en una olla con agua y verduras y cocine a fuego lento para hacer un caldo. (Siga esta receta como guía).
- Hacer una salsa espesa con el caldo de pavo, la mantequilla, la grasa de pavo, la harina y el condimento para salsa. Enfríelo para recalentarlo más tarde.
- Cuando esté listo para sous vide, vierta cualquier líquido salado que se haya acumulado en la bolsa con las pechugas de pavo. (No es necesario enjuagar).
- Atar las hierbas secas junto con hilo de carnicero (esto se llama ramito de hierbas aromáticas) y colocar en la bolsa con las pechugas de pavo, junto con el vino blanco y el caldo de pavo.
- Sello y cocine la pechuga de pavo en un baño de agua al vacío hasta que la temperatura interna de la carne alcance los 145 grados F, luego cocine por 20 minutos adicionales para matar las bacterias. Suponiendo que las mitades de pechuga de pavo pesen alrededor de tres libras cada una, el tiempo será de aproximadamente tres horas y media para alcanzar los 145 grados F.
- Eliminar Saque las pechugas de las bolsas, reserve el líquido y agréguelas a la salsa espesa hecha anteriormente.
- Abrigo las pechugas con mantequilla, sal y pimienta y asar en horno caliente para dorar la piel.
- Deje reposar durante diez minutos, luego córtelos y sirva con salsa.
Preguntas frecuentes
- ¿Puedo preparar pechuga de pavo Sous Vide con anticipación? ¡Sí! Parte del atractivo del sous vide es preparar los alimentos con anticipación, luego recalentarlos en el sous vide y mantenerlos calientes hasta que sea necesario. Para recalentar más rápido, corte en rodajas gruesas las pechugas cocidas y colóquelas en una bolsa sellada al vacío, exprima el aire y colóquelas en el Sous Vide para recalentar.
- ¿Cómo guardo las sobras? Guarde las sobras refrigeradas por hasta dos o tres días.
- ¿Cómo recalento las sobras? Sous Vide sería la mejor manera de recalentar y mantener la humedad del pavo; sin embargo, para un recalentamiento rápido, cocine a fuego lento una sartén con un poco de caldo o salsa o cocine en el microondas porciones individuales de la misma manera.
- ¿Puedo congelarme? Puede hacerlo si la carne cocida está sellada en una bolsa al vacío con todo el aire exprimido. Descongela y recalienta en el baño Sous Vide para mantener la humedad y textura de la carne.
Pechuga De Pavo Sous Vide
Escala: 1x2x3x
Ingredientes
1 pavo entero, de 18 a 20 libras
2 cucharadas de sal kosher
1 cucharada de pimienta negra
1 cucharada de condimento para aves
1/4 taza de azúcar moreno
4 ramitas grandes de romero fresco
8 hojas grandes de salvia
8 ramitas de perejil con tallo
4 tallos de tomillo fresco
1/2 taza de vino blanco
2 tazas de caldo de pavo (ver más abajo)
caldo de pavo
Piernas, muslos, alas, cuello y canal después de retirar dos mitades de pechuga.
2 zanahorias medianas, cortadas en trozos grandes
1 cebolla grande, cortada en trozos grandes
2 tallos de apio, cortados en trozos grandes
2 dientes de ajo enteros, machacados
1/2 manojo de perejil fresco, con tallos
1 1/2 cucharaditas de granos de pimienta negra enteros
1 1/2 cucharaditas de sal kosher
3 hojas de laurel
Suficiente agua para cubrir los ingredientes en una olla grande.
Salsa
2 cucharadas de grasa de pavo obtenida del caldo
3 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de harina para todo uso
1 litro de caldo de pavo
1/4 cucharadita de salsa colorante, como Kitchen Bouquet
Sal y pimienta adicionales si es necesario
Otro
2 cucharadas de mantequilla para dorar la piel del pavo
Sal y pimienta para darle sabor a la piel de pavo.
Modo Cocinar Evita que tu pantalla se oscurezca
Instrucciones
- Cortar a lo largo de las piernas y los muslos y retirar del pavo. Mientras tallas, dóblalos hacia atrás y verás dónde gira el extremo del fémur. Una vez que encuentre esa articulación, simplemente córtela.
- Haga lo mismo con ambas alas, quitando el lugar donde la articulación se une al cuerpo.
- Incline la pechuga hacia abajo y con un cuchillo grande y afilado, separe la columna vertebral de la pechuga y las costillas. Hay algunas formas de hacer esto; lo mejor es conectarse y seguir videos si nunca lo ha hecho.
- Para quitar las dos mitades de las pechugas, haga un corte con un cuchillo afilado justo en el centro entre las dos pechugas. Con un cuchillo pequeño y afilado, corte alrededor del hueso de la quilla y, cuando quede una cantidad suficiente expuesta, tire de él o córtelo. Una vez que esté fuera, presione los senos para que queden planos y corte el centro, dejando la caja torácica unida a cada mitad del seno. Cada mitad del pecho debe pesar alrededor de tres libras. Nuevamente, hay excelentes videos en línea si nunca lo has hecho antes.
- En un tazón pequeño, mezcle sal, pimienta, condimento para aves y azúcar morena y frote sobre la piel de ambas mitades de pechuga.
- Coloque cada mitad de pechuga en una bolsa con cierre hermético de un galón y refrigere durante al menos seis horas o toda la noche.
- Mientras las pechugas están reposando en la masa seca, prepare el caldo.
- En una olla grande, coloque las piernas, los muslos, las alas, el cuello y la carcasa junto con las zanahorias, la cebolla, el apio, el ajo, el perejil, los granos de pimienta, la sal y las hojas de laurel.
- Cubrir con agua y llevar a ebullición. Baje a fuego lento y cocine dos horas.
- Retire las piernas y los muslos y retire la carne. Reserve la carne para otras recetas o guárdela para servir con la pechuga cocida.
- Regrese los huesos de las piernas y muslos a la olla y cocine una hora más.
- Cuela los sólidos y recoge los restos de carne de las alas y luego desecha los sólidos.
- Separe la grasa del caldo usando un separador de salsa o quitándola de la parte superior. Guarda dos cucharadas de grasa y desecha el resto.
- Puede preparar la salsa con anticipación y recalentarla o esperar a que la pechuga de pavo esté completamente cocida. Nosotros hicimos el nuestro con anticipación y lo espesamos, luego lo diluimos con el líquido de las bolsas después de cocinar las pechugas de pavo. El sabor fue increíble.
- Después de que los senos reposen durante al menos seis horas, comience la configuración Sous Vide con el baño de agua y ajuste la temperatura del agua a 145 grados F.
- Escurre el líquido salado de cada bolsa y deséchalo.
- Haga dos manojos con romero, salvia, perejil y tomillo atados con cordel y agréguelos a cada bolsa con las mitades de pechuga de pavo.
- Divida la media taza de vino blanco y las dos tazas de caldo de pavo entre las dos bolsas, luego selle cada bolsa, exprimiendo todo el aire. Coloque cada bolsa en una bolsa con cierre hermético de segundo galón, exprima el aire y ciérrela.
- Colóquelo en el baño Sous Vide durante 3 ½ horas, suponiendo que las mitades de sus senos pesen tres libras cada una. La temperatura interna de la pechuga de pavo debe alcanzar los 145 grados F en ese período de tiempo. Una vez que lo haga, selle la bolsa y colóquela nuevamente en el agua durante 20 minutos más para matar cualquier posible bacteria.
- Básicamente, desea que el pavo alcance los 145 grados F y permanezca a 145 grados F durante 20 minutos.
- Precaliente el horno en este punto a 500 grados F para que la piel quede crujiente.
- Retire las bolsas y vierta el líquido de cada bolsa a través de un colador y en un bol o jarra.
- Deseche el bouquet garni y coloque las pechugas de pavo con la piel hacia arriba en una bandeja forrada con papel de aluminio y séquelas.
- Unte con mantequilla, sal y pimienta y colóquelo en el horno durante 20-30 minutos para que se dore la piel.
- Retirar del horno, cubrir sin apretar con papel aluminio y dejar reposar diez minutos.
- Mientras el pavo reposa, recalienta la salsa y diluye con el líquido que sacaste de las bolsas.
- Retire la caja torácica de las pechugas (debe salirse de la parte inferior), córtelas en rodajas y sirva con la salsa.
Notas
Nos gusta congelar el caldo sobrante en bolsas con cierre de un cuarto de galón, exprimir todo el aire y dejarlo plano en el congelador para que se congele. Luego, cuando una receta requiere caldo, simplemente sacamos una bolsa del congelador.
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