Salmorejo Cordobés es una sopa fría de tomate de la región andaluza de España. Es una versión más suave y deliciosa de su primo andaluz, el gazpacho, y se sirve con ingredientes como huevo duro, jamón y atún aceitoso, lo que le da un toque extra de textura y sustento.
Cuando vivía en Madrid, mi compañero de habitación de Sevilla me enseñó a hacer salmorejo y, desde entonces, ha sido uno de mis productos básicos de verano. De hecho, lo serviré en la taza (biodegradable) de Joan y Cati, mi esposo y mi nueva tienda de sándwiches y restaurante de comida para llevar en Mallorca, España. Como puede imaginar, he estado haciendo muchas pruebas de recetas últimamente y eso significa viajes diarios al mercado. Un consejo profesional que aprendí recientemente de uno de los vendedores: los tomates “pera” son los mejores para hacer salmorejo. Pero, sobre todo, elija los tomates que estén en su punto máximo de madurez.
Cuando no lo estoy preparando, mi lugar favorito de salmorejo es Bar Alfalfa en Sevilla. Allí puede pedirlo de la manera clásica: en un tazón, cubierto con los tradicionales “taquitos” de jamón, huevo HB picado y una llovizna de buen aceite de oliva andaluz. O bien, puede pedir su Brusquetta Andaluza, una tostada espesa o “pan de pueblo”, con una generosa variedad de salmorejo, queso mozzarella fresco y jamón picado, esencialmente un bol de pan aderezado. Cualquiera de los vasos hace el truco. Que aproveche! —Caitlin Raux Gunther
Ingredientes
- Salmorejo Cordobés
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1
kilogramos (alrededor de 8 a 10) tomates maduros en vid, cortados en cuartos
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42 gramos
(aproximadamente 1/2) pimiento verde italiano, sin semillas
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4 a 7 gramos
(1 a 1 1/2) dientes de ajo
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95 mililitros
(aproximadamente 1/2 taza) de aceite de oliva virgen extra
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20 mililitros
(alrededor de 4 cucharaditas) de vinagre blanco
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7 gramos
sal crujiente (o al gusto)
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75 gramos
pan de un día, cortado en trozos pequeños
- Coberturas
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Huevos duros picados
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Jamón ibérico
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Atún envasado en aceite de oliva
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Aguacate
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Hierbas (albahaca, cilantro, etc.)
Direcciones
- Salmorejo Cordobés
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En una licuadora, combine los primeros 3 ingredientes y mezcle hasta que quede suave, debe ser como un puré.
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Agregue pan a la mezcla de tomate mezclado y empuje los trozos hacia abajo para remojar durante unos minutos; luego mezcle nuevamente hasta que quede suave.
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Gire a baja velocidad y agregue el aceite de oliva. Siga licuando. Unos pocos minutos sólidos de tiempo de mezcla es muy importante durante este paso, para darle al salmorejo una textura similar a una emulsión.
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Agregue vinagre y sal, y mezcle nuevamente. Pruebe y ajuste la sal, el vinagre (y tal vez el ajo) a su gusto.
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Enfríe completamente antes de servir.
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Servir con coberturas (ver más abajo) y, por supuesto, pan para mojar.
- Coberturas
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Esta última parte es lo que hace que este plato sea más que una simple sopa. Puede ser una comida totalmente satisfactoria, llena de proteínas. La forma típica de servir salmorejo está cubierta con huevo duro cortado en cubitos y pequeños trozos de jamón (el prosciutto sería un buen sustituto). También lo he visto servido con atún (envasado en aceite de oliva virgen extra), rodajas de aguacate o queso de cabra. Realmente, puedes ser creativo aquí.
Caitlin es una escritora y editora con sede en París. Ella escribió sobre comida y vino mientras vivía en Madrid después de la universidad, y tuvo una breve carrera como abogada antes de regresar a España para trabajar en restaurantes y asistir a cursos culinarios en el Basque Culinary Center en San Sebastián. Ha trabajado o escenificado en Septime en París, Mina y Nerua en Bilbao, y Bien Cuit en Brooklyn. En 2018, ella y su esposo lanzaron una tienda de bocadillos en Mallorca, España. Caitlin ahora vive en un apartamento sin horno en el distrito 9 con su esposo, Guillaume, y su hija, Mimi.
